浅谈中西面点的差异-浅谈中式面点怎么样的？

是由面粉、糖、油、蛋和乳制品制成的具有一定颜色、香气、味道、形状和品质的营养食品，辅以干鲜水果和调味料，经过调制和装饰的过程。糕点行业在西方通常被称为“烘焙行业”，在欧美非常发达。西式糕点不仅是西式烹饪（即面包和餐点心）不可分割的一部分，也是独立于西式烹饪的庞大食品加工业，已成为西式食品工业的主要支柱产业之一。邱庞通在《中国糕点史》中指出，“中国糕点的萌芽期大约在6000年前”，“中国的小麦和面食技术出现在战国时期”，“早期中国糕点的形成时间大约在商周时期”。在前秦时期，随着农业和粮食加工技术的发展，出现了更多种类的糕点。战国时期，人们为了祭祀和悼念爱国诗人屈原，将芦苇包裹的“粟角”（即粽子）扔进河里，说明当时的中国糕点制作技术有一定的水平。在汉代和魏晋、南北时期，糕点进入了女性展览的舞台。比如《气法药书》中记载的白饼和烤饼有近20个品种，而且有详细的制备方法。据记载，当时还出现了馄饨、春饼、煎饼。隋唐宋元时期，中国糕点进一步发展。不仅从原有品种衍生出许多新颜色，而且还出现了大量的新品种。例如，馄饨中出现了“不同花形馅料”的24节气馄饨，小麦产品主要有包子、饺子、月饼、煎饼卷、烧卖等，米粉产品主要有元宵节、麻丸、炒水果等。

唐代大诗人白居易的诗：“亚麻糕如京都，酥脆香的面条是新出炉的”，生动地描写了当时新出炉的亚麻糕呈现出酥脆香的面条的景象。宋代诗人苏东坡的诗《小饼如嚼月，有薯片和糖浆》，可见糕点是当时的制作，糕点的分层、淀粉糖的增糖等工艺已经用于糕点的制作。随着药食的结合，饮食疗法面条也出现了，记载在《食疗本草》和《饮食疗法陈心书》中。明清时期，中国糕点制作技术达到了一个新的高峰。一方面，节日糕点的品种基本定型，如春节吃年糕、饺子、正月十五吃元宵节等;另一方面，中国糕点的风味流派基本形成，糕点品种更加丰富多彩，如：京式龙须面、天津勾力包子、京八块、萨奇玛等、苏州风味淮安妮汤饺、苏州船点、三丁包、玉烧卖等、粤式妹子、梨粉果、佛山盲饼、 炸堆等。与糕点相关的作品尤为丰富，如《饺鼎集》，收录了200多种糕点的制作方法。随着中外食品交流的增加，西式糕点、面包、布丁等品种被引进中国，大量的中式糕点也传到了国外。中华人民共和国成立后，中国糕点和食品得到了前所未有的发展，糕点生产逐渐从手工生产向机械化和半自动生产方式转变。各地糕点工艺及风味特点广泛交流，融合南北东西方风味特点，带动了我国糕点技术的发展，出现了一大批融合南北风味的精品糕点新品种， 中西风味，古今风味。

在糕点供应的规模和水平上，也从低档零售小吃发展到中高端特色点心宴、点心盛宴，满足人们日益增长的新饮食需求。中式糕点的发展趋势与人们的生活息息相关，是人们饮食生活的重要组成部分。然而，由于历史原因，中式糕点的生产过程缺乏科学理论的指导，在品种生产工艺、营养、卫生、包装、营销等方面仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式糕点必须走改革、创新、开拓、进取的道路，立足世界，走向未来。一是借鉴国外经验，发展中式糕点快餐目前，从糕点消费对象来看，普及是其主要特征。因此，面条作为一种商品，必须从市场出发，以解决大众的基本生活奢侈品为目标。可以说，随着中外交流的日益频繁，学习西餐的成功经验发展中式糕点快餐已成为必然趋势。二、走“三化”之路，保证中式糕点质量，“三化”的含义是：西方糕点品种的标准化、糕点生产设备的现代化和品种生产的规模化。只有走“三个现代化”的道路，才能保证糕点质量，为消费者提供具有中国特色的新鲜、卫生、营养、方便的糕点品种，满足人们对糕点快餐日益增长的需求。三、改革中式糕点众多品种的传统配方和工艺 很多品种的中式糕点营养成分过于简单，有的还含有较多的脂肪和糖分，因此，在继承优质糕点遗产的基础上，有必要对传统的配方和工艺进行改革。

例如，可以从低热量、低脂肪、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，打造出满足现代人需求的营养均衡的糕点品种。再比如：从原材料的选择、工艺的形成等环节出发，对生产工艺进行改革，以期创造出符合时代需求的特殊品种和拳头产品。第四，加强科技创新包括开发新品种的原材料和利用新技术、新设备。开发新原料既可以满足糕点品种的工艺要求，又可以提高产品质量。例如，各种类型的面粉满足了不同糕点品种的需求，并且在口感和质地上有很大的改善。新技术包括新配方和新工艺，不仅提高了工作效率，还增加了新的糕点品种。使用新设备不仅可以改善工作环境，将人们从传统的手工制作中解放出来，还可以形成批量生产，使产品质量更加统一和规范。五、功能性糕点和药膳糕点的发展功能性糕点是指除了一般糕点所具有的营养和感官功能（色、香、味、形）外，还具有五种糕点所不具备或不强调的调节人体生理活动功能的糕点。它具有享受、营养、保健和安全等功能。药用糕点是指将中草药和糕点的原料混合而成的糕点。具有食用和药用双重功能。目前，由于空气和水污染的加剧，各种恶性疾病的发病率逐渐增加，功能性糕点和药膳糕点的发展已成为中式糕点发展的主要趋势之一。六、改革宴席结构 目前，糕点在传统宴席中所占比例不大，形式单调，因此有必要改革宴席结构与菜肴相结合，以丰富中国饮食文化的内涵。

西式糕点发展概况西式糕点（简称糕点）的主要发源地是欧洲。据史料记载，古埃及、古希腊、古罗马最早开始制作面包和蛋糕，糕点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家有着悠久的历史，并取得了令人瞩目的发展成就。在史前时代，人类知道如何将种子和根与石头捣碎，将它们与水混合，然后将它们混合成更容易消化的粥或糊状物。公元前9000年，波斯湾的中东民族在石磨上碾磨小麦和大麦粒，去掉硬壳，筛出粉末，加水制成糊状，铺在被太阳加热的石头上，用太阳能将面糊烤成圆形煎饼。这是人类做过的最简单的烘焙食品。几个世纪前，英国的面包烘焙主要起源于当地的工艺，然后逐渐传播到家庭。到 20 世纪初，随着面包店机器的广泛使用，这种情况发生了变化。在世界各国，一般以小麦为原料，但很多国家也用燕麦或小麦与燕麦混合，面条种类繁多，因地区和国家而异。大多数英国面包包不含其他成分，但在英国北部，面包中添加了牛奶、脂肪等。法式面包含量低，成品又硬又脆。20世纪后期，欧美科技发达，生活丰富，特别是在美国，食物丰富多样，面包作为主食地位下降，逐渐被肉类所取代，但随之而来的是心脏病和糖尿病的增加，使人们重新审视食物，开始引入回归自然， 素食，天然食品很受欢迎。

据说，欧洲糕点是由意大利神父利玛窦在13世纪明朝万历时期带到另一个地方的。从那时起，来自其他西方国家的传教士、外交官和商人大量进入该国，并引入了更多准备西餐和烹饪技术的方法。19世纪50年代末，大部分西餐厅都建立在上海。后来，面包店也在各个条约港口开业。如今，随着中国市场的开放，糕点在中国呈现出广阔的发展前景。西式糕点的发展趋势是第一，倡导回归自然 在欧美，科技的发展，生命是宝贵的，人们不得不重新审视食物，因为面包已经从主食的地位下降，当回归自然的风吹向烘焙行业时， 人们再次使用生物发酵方法烘烤出具有诱人芳香味的传统面包，至于用最古老的酸面团发酵方法制作的面包，则越来越受到中产阶级的青睐。二、倡导天然健康食品 面包厂家不断寻求创新和变革，添加多种款式的辅料，以期拥有更多的面包款式，营养价值高，食用后健康。全麦面包和黑麦面包曾经因为颜色较深、味道粗糙、味道较硬而被废弃，但现在它们已成为时尚的健康食品，因为它们含有更多的蛋白质和维生素。三、促进鲜面包的销售 几个世纪以来追求的“白面包”逐渐失宠，超市里摆放的卫生、全机械操作的面包也失去了吸引力，城市里开始冒出卖鲜面包的小店。

四、注重技能提升 面包制造行业经常组织各种与面包相关的比赛和展览，以增加专业人士相互检查、学习和认同的机会，从而不断改进面包制作过程。比如，各国著名糕点师不断展示交流，带来来自世界各地的特制面包，各国的食品厂也经常带来世界包装行业的趋势和信息，以推广自己的产品。这些都有利于西式糕点师傅视野的开阔和技艺的提高，同时也让西式糕点的制作过程日新月异，面条产品颇具特色。五、重视科学研究 瑞士、美国等欧美国家纷纷设立烘焙培训研究中心，粮食化工、食品工程、食品科学、营养学等领域拥有众多专家，他们不仅注重吸收其他国家的成功经验，更注重突出本国特色， 并坚持不懈地探索和改进各种西式糕点的材料和生产工艺，使西式糕点不断发展和创新。从上面的讨论中我们可以看出，中点与西点的区别体现在东西方文化中对食物的颜色、味道、加工工艺、原料使用、对食物的理解上，科学是进步与发展，食品研发也是一种科技进步， 现在我们欣喜地看到，随着全球文化的进步和发展，科技已经逐渐得到了包容、理解和融合，行业工作者在保护传统糕点品种的同时，历史积累起来，无论是内外，国外为中国人所用，为中国人所用的健康食谱，都描绘了更多美味的糕点。参考文献：烘焙行业从均质化到细分化，农产品加工综合，2010（8） 主食与食品工业加工工艺探讨与建议，2003，食品技术，天津轻工业学院，1983，面包科学与加工工艺，1996 [5]刘汉江.烘焙工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2006