（烘焙课堂）烘焙小知识——中油脂面团的应用

1、改善面团物理性能

准备面团时，加入油。 准备好后，油会分布在蛋白质和淀粉颗粒周围，形成油膜。 由于油中含有大量的疏水基团，可以阻止水份渗透到蛋白质颗粒中，从而限制了面粉中面筋蛋白质的吸水和面筋的变性。 成型后，成型后的面筋颗粒彼此隔离，使得成型后的面筋颗粒不易粘在大块的面筋上，降低了面团的弹性、粘度和韧性，增强了面团的可塑性。 脂肪含量越高，这种限制作用越明显。

面粉的吸水率随着油量的增加而减少。 一般主食面包中，脂肪用量为2%~6%，对面团吸水性影响不大，但对高成本面包影响较大。 在脂肪含量高的糕点中，由于水分含量低，产品可以保存更长的时间。

2、促进层状制品形成均匀的层状结构

可塑性好的油脂可以随面团一起延展。 经过反复折叠，有利于酥皮产品层状结构的形成，使酥皮层清晰、均匀。

3、促进面包体积增大

油在面包面团中充当面筋和淀粉之间的润滑剂，减少面团发酵过程中的膨胀阻力，从而增强面团的延伸性，有助于增加面包的体积。

4、提升糕点制品的酥脆口感

在糕点、饼干等西式糕点中，脂肪起着重要的起酥油作用。 由于这类产品中脂肪含量比较高，脂肪的存在限制了面团中面筋的形成，并且以薄膜的形式分布在面团中，可以封装大量的气体，使产品由于烘烤过程中气体膨胀而变脆。

5、促进产品体积膨胀，增强脆度（）

脂肪和油的融合（充气）可以增加脂肪蛋糕的体积，使干糕点和饼干面团在制备过程中含有更多的空气，增加产品的松脆度。

6、促进乳化，使产品质地均匀

黄油、人造黄油、起酥油等的乳化特性有利于面团制备过程中油、水、蛋液的均匀混合，从而使产品质地均匀。

7、作为传热介质形成油炸产品的特性

润滑脂具有较高的热容、烟点、闪点、燃点。 作为油炸食品的传热介质，具有熟化快、着色快、质地丰富、产品香气浓郁的特点。 不同油温的传热效果可以使产品具有香、脆、酥、嫩等不同的风味和口感。

8、提高产品风味和营养

脂肪水解、酯化等反应在烘焙过程中会形成特殊的香气，使产品具有吸引力。 每种油都有其独特的香气，将其添加到糕点中可以赋予产品特殊的油香味。

每种油都有各自的营养特点，可以供给人体必需的各种氨基酸、脂溶性维生素、甾醇、磷脂等，是人体某些必需脂肪酸的重要来源。 而且，石油还可以为人体提供能量。 每100克油可提供3762~3846kJ（900~920kcal）的热能，可为人体补充能量。